La cristallisation du miel de Manuka brut
Le vrai miel brut cristallise et c'est tant mieux !
La cristallisation du miel est mal connue des consommateurs. Beaucoup spéculent que le miel cristallisé est frelaté ou "gâté". C'est tout le contraire
Le vrai miel cru cristallise !
Le processus de cristallisation est naturel et spontané. Le miel pur, cru et non chauffé a une tendance naturelle à se cristalliser avec le temps sans effet sur le miel autre que la couleur et la texture.
De plus, la cristallisation du miel préserve en fait les caractéristiques de saveur et de qualité du miel. De nombreux consommateurs de miel le préfèrent dans cet état car il est plus facile à tartiner sur du pain ou des toasts. En effet, un peu de miel cru facilite la préparation des recettes avec du miel partiellement ou totalement cristallisé et le goût est plus riche.
Certains miels cristallisent uniformément ; certains seront partiellement cristallisés et formeront deux couches, avec la couche cristallisée au fond du pot et au-dessus de la liquide. Les miels varient également dans la taille des cristaux formés. Certains forment des cristaux plus fins et d'autres plus gros et granuleux. Plus le miel cristallise, plus la texture sera fine. Et le miel cristallisé a tendance à prendre une couleur plus claire/plus pâle que lorsqu'il est liquide. Cela est dû au fait que le sucre de glucose a tendance à se séparer sous forme de cristaux déshydratés et que les cristaux de glucose sont naturellement blancs. Les miels plus foncés conservent un aspect brunâtre.
La chimie derrière le miel cristallisé
Le miel est une solution sucrée hautement concentrée. Contient plus de 70 % de sucre et moins de 20 % d'eau. Cela signifie que l'eau contenue dans le miel contient plus de sucre qu'elle ne devrait en contenir naturellement. La surabondance de sucre rend le miel instable. Par conséquent, il est naturel que le miel cristallise car il s'agit d'une solution de sucre sursaturée.
Les deux principaux sucres du miel sont le fructose (sucre de fruit) et le glucose (sucre de raisin). La teneur en fructose et en glucose du miel varie d'un type de miel à l'autre. Généralement, le fructose varie de 30 à 44 % et le glucose de 25 à 40 %. L'équilibre de ces deux sucres principaux provoque la cristallisation du miel et le pourcentage relatif de chacun détermine s'il cristallisera rapidement ou lentement.
Le sucre qui cristallise est le glucose, en raison de sa plus faible solubilité. Le fructose est plus soluble dans l'eau que le glucose et restera donc fluide. Lorsque le glucose cristallise, il se sépare de l'eau et prend la forme de petits cristaux. Au fur et à mesure que la cristallisation progresse et que davantage de glucose cristallise, ces cristaux se répandent dans tout le miel. La solution se transforme en une forme saturée stable et finalement le miel devient épais ou cristallisé.
Une dernière considération ?
La cristallisation du miel est un don de la nature !
